Umeboshi: ¿Un superalimento japonés?

¿Conoces el ume? Entonces perteneces a un grupo muy reducido de conocedores. El ume es una fruta poco habitual en Europa. Solo se puede comer si se fermenta durante mucho tiempo. El ume tiene el aspecto de un albaricoque o una ciruela, pero como dijo nuestro productor de ume japonés: «No es un albaricoque. No, tampoco es una ciruela. Es ume». ¡Y así es!
5 de julio de 2022

umeboshi terrasana

¿A qué sabe el ume?

El sabor del ume no se puede comparar con otra cosa. Como fermenta durante mucho tiempo, el sabor es sumamente potente. Al comerlo, experimentas dos sabores intensos (salado y ácido) al mismo tiempo. Si nunca lo has probado, probarlo es de por sí una experiencia. O lo amas o lo odias, como decimos nosotros.

¿Para qué usas umeboshi o umepasta?

Umeboshi es el ingrediente por excelencia para saborizar el arroz. En Japón, el ume se considera «medicinal» o una «cura para la resaca». Por lo tanto, un umeboshi al desayuno es bastante normal en Japón. Si te parece demasiado intenso, mézclalo con tu plato.

¿Cómo se hace el umeboshi o la pasta de ume?

Las ume frescas no son comestibles, por lo que en Japón se salan, se secan y se encurten. Se trata de un proceso bastante largo, con muchos pasos diferentes. Los frutos del ume se cosechan a finales de junio, se limpian y se colocan en grandes cubas, intercalando capas de sal marina. La sal extrae el jugo del ume y produce salmuera en las cubas. El ume prospera allí durante unos dos meses. El zumo se guarda para utilizarlo para ume su (un aderezo de ume fresco y salado o un condimento para ensaladas). A continuación, se colocan los frutos de ume uno a uno en bastidores, para que se sequen al aire libre, al sol, durante tres a cinco días. Así nace el «umeboshi». Literalmente, esto significa ume seco. A continuación, el umeboshi se introduce en grandes barriles, donde madura desde varios meses a un año. El color rojo intenso solo aparece cuando los umeboshi madurados vuelven a la salmuera y se cubren con hojas de shiso rojo. Aquí se dejan durante uno o dos meses, hasta que el color se torna de terroso y secado al sol a un rojo rosado.

¿Y que hay de la pasta de ume? ¿Cómo la hacen?

La pasta de ume es una mezcla de umeboshi, hoja de shiso fermentada y ume su (zumo) molidos. La pasta de ume tiene el mismo sabor agridulce y es deliciosa con arroz (poke bowl) o como salsa para el sushi. También es riquísima como base de una salsa, por ejemplo en combinación con pasta de nueces, tamari y genmai su.

La hierba shiso

El shiso es el compañero inseparable del umeboshi. La hoja de shiso es una hierba de la familia de la menta. El color rojo del umeboshi proviene de un shiso púrpura. El sabor es picante, especiada y ligeramente amargo. Su uso está muy extendido en Japón.

Tradición saludable

Desde el siglo X, los japoneses han utilizado el umeboshi como tónico saludable, conservante, agente antibacteriano y como bebida energética para los guerreros samuráis. Un viejo dicho japonés dice: «Si bebes umeboshi por la mañana, estarás protegido de los malos espíritus todo el día». En la cocina y la medicina popular japonesas, el umeboshi se utiliza desde hace 1.000 años para purificar el agua, curar las intoxicaciones alimentarias, bajar la fiebre y como protección contra la fatiga, el malestar general, las enfermedades comunes y la resaca.