Compáralo tú mismo: kuzu, arrurruz y agar-agar

¿Conoces las diferencias entre el arrurruz, el kuzu y el agar-agar? Los tres son espesantes naturales utilizados con frecuencia en la cocina japonesa. A diferencia de la maicena, utilizada con frecuencia en los Países Bajos, estos espesantes naturales son veganos y no contienen gluten.
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5 de julio de 2022

Compara espesantes japoneses

El arrurruz y el kuzu especialmente se parecen mucho. A veces se les confunde incluso. Y aunque ambos están hechos de una raíz japonesa, el kuzu se diferencia ciertamente del arrurruz, que se obtiene de la maranta arundinacea. ¡Por lo tanto, el material básico hace la diferencia! Además, el arrurruz se suministra en polvo y el kuzu en cubos.
El agar-agar también es vegano, sin gluten y japonés, pero es más bien un gelificante. Su poder espesante es mucho más fuerte. Por eso se puede utilizar para endurecer pasteles, hacer pudines y en terrinas.

Arrurruz

El arrurruz es un espesante japonés que se obtiene de la maranta arundinacea. El arrurruz da un efecto cremoso a sopas y salsas. El poder espesante puede compararse con el de la maicena normal, pero la gran diferencia es que el arrurruz espesa casi transparente. Además, el arrurruz es más eficaz que la maicena a menor temperatura. El arrurruz tiene un sabor neutro y, a diferencia de la maicena, no afecta los sabores naturales de tu plato.

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¿Cómo se utiliza el arrurruz?

En primer lugar, disuelve el arrurruz en unas cucharadas de agua fría. Añade la papilla resultante al líquido caliente. Utiliza aproximadamente 25 gramos de arrurruz para espesar 500 ml de líquido fino. El arrurruz sólo espesará adecuadamente cuando el plato hierva.
El arrurruz, además de espesar sopas y salsas, es muy adecuado para su uso en la repostería vegana, por ejemplo, como sustituto del huevo. El arrurruz no es un agente gelificante. No se endurece.

Agar-agar

El agar-agar también es llamado encaje en Japón. Es 100 % un alga roja en polvo. El agar-agar está compuesto en un 77 % por fibra y es completamente vegano, a diferencia de su hermano animal, la gelatina. El agar-agar se utiliza sobre todo para endurecer los postres. Su poder espesante es enorme: incluso 2-3 veces más fuerte que el de la gelatina.
El agar-agar tiene un sabor neutro, por lo que puedes utilizarlo tanto en tartas (dulces) como en terrinas de verduras (saladas).

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¿Cómo se utiliza el agar-agar?

Mide siempre el agar-agar con exactitud, ¡debes ser muy preciso! Añádelo al líquido caliente (en agua fría el agar-agar se solidifica en un abrir y cerrar de ojos) y déjalo cocer a fuego lento. Una vez frío, el plato tendrá una forma firme gracias al agar-agar. El agar-agar también es muy adecuado para elaborar mermeladas y puede utilizarse como conservante natural.
Para dar una idea del poder espesante: con 5 gramos de agar-agar se pueden espesar unos 500 ml de agua.

Kuzu

Kuzu es el almidón de la raíz de la planta japonesa kuzu. Esta es la principal diferencia con el arrurruz: proviene de un tipo diferente de raíz. En Japón, el kuzu se considera una planta medicinal, y este es justamente la mayor ventaja del kuzu sobre el arrurruz. El kuzu gris es una variante no filtrada y no lavada del kuzu blanco. Ten en cuenta que el kuzu gris es más barato, pero también necesita al menos un 20 % más para espesar la misma cantidad.
El kuzu espesa la sopa o la salsa de manera similar a la del arrurruz. Sin embargo, según nuestra experiencia, el kuzu es más eficaz para espesar líquidos finos. También se requiere una menor cantidad para que tu plato quede completamente suave y sin grumos. El kuzu es perfecto como sustituto natural y sin gluten de la maicena. Espesa sopas y salsas sin afectar a su sabor. Esta es una gran ventaja sobre los espesantes no naturales.
En Japón, el kuzu es considerado medicinal. Allí es muy normal preparar bebidas saludables con kuzu, que se beben en ayunas.

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¿Cómo se utiliza el kuzu?

En primer lugar, disuelve el kuzu en unas cucharadas de agua fría y luego añade esta papilla al plato sin dejar de remover. El kuzu proporciona un brillo intenso y una buena unión en cuanto tu plato comienza a hervir. Utiliza 10 gramos de kuzu blanco y 12-15 gramos de kuzu gris para espesar 500 ml de líquido.